Hovězí jako luxus? Zdražuje a restaurace ho nahrazují vepřovým. Situace se jen tak nezmění

Hovězí maso se v Česku během několika měsíců dál výrazně prodražilo. Zatímco na začátku roku 2025 se cena kilogramu hovězího pohybovala kolem 228 korun, aktuálně se už dostala zhruba na 283 korun. Růst cen se přitom neomezuje jen na obchody – citelně zasahuje i gastronomii, kde začíná proměňovat nabídku a především u populárních poledních menu začíná být nahrazováno vepřovým. A podle farmářů příliš důvodů k poklesu ceny není, napjatá situace, hlavně kvůli poklesu stád skotu, je totiž, jak v Evropě, tak v Severní Americe.

Pro řadu podniků se tradiční české klasiky stávají ekonomickým problémem. Svíčková nebo rajská z hovězího se z jídelních lístků vytrácejí, případně jsou nahrazovány levnějším vepřovým. Důvod je jednoduchý: zákazníci mají pevně daný rozpočet, který nejsou ochotni překročit a hovězí se už do magické hranice 200 korun většinou nevejde.

„V nabídkách restaurací je menší procento hovězího, protože lidé mají nějakou danou částku na to poledne, kterou chtějí držet a pokud hovězí, dejme tomu ze 150 Kč vyletí na 200 za porci, tak už je to problém, který už nechtějí lidé úplně akceptovat,“ uvedl viceprezident gastronomické sekce Asociace hotelů a restaurací Jiří Král.

Podle něj dnes restaurace nakupují kilo kvalitního hovězího za 250 až 300 korun, ve slevových akcích se cena může dostat zhruba na 220 korun za kilogram. Je tak nahrazováno vepřovým jehož cena se pohybuje kolem sta korun za kilogram. U omáček, jako je rajská či koprová, proto často dochází k náhradě. Hovězí z jídelníčků úplně nemizí, ale někteří restauratéři na něm pracují s výrazně nižší marží. Král upozorňuje, že napjatá situace se týká především středního proudu a závodního stravování.

Psychologickou hranici poledního menu kolem 200 korun potvrzuje i nedávný průzkum Barometr Food stravenkové společnosti Edenred. Průměrná cena oběda nyní činí 197 korun, což je o 58 korun více než v roce 2020. V Praze vyjde průměrný oběd dokonce na 223 korun. A strávníci takové ceny přijímají stále hůře. „Na čem prvním šetříme, jsou restaurace a jídlo,“ říká Aneta Martišková ze společnosti Edenred. Podle průzkumu by lidé za oběd „chtěli utratit o 30 korun méně“, a proto ho „často vynechají nebo omezí“.

PSALI JSME: Vaříte si do krabičky? Při vynechání obědových menu Češi ročně ušetří 32 tisíc korun

Nižší návštěvnost zaznamenala zhruba třetina podniků. Restaurace pravidelně navštěvuje každý čtvrtý člověk, což je meziroční pokles. Provozovatelé tak čelí dvojímu tlaku – rostoucím nákladům a opatrnějším zákazníkům.

Hovězích pokrmů je v nabídce méně a jsou dražší než srovnatelné pokrmy z vepřového masa. Oblíbené pokrmy, jako hovězí pečeně se v Praze pohybují v polední nabídce kolem 180-200 Kč. Ceny hovězí svíčkové se pak pohybují od přibližně okolo 200-250 korun podle lokality a typu restaurace.

Nemoc, emise i úbytek chovů

Příčin zdražování je několik a zdaleka nejde jen o domácí problém. Agrární analytik Petr Havel upozorňuje, že výraznější růst cen začal už loni na jaře v souvislosti se šířením slintavky a kulhavky v Evropě. Českou republiku sice přímo nezasáhla, ale obavy z nákazy působily jako silný cenový impuls.

Dalším faktorem je dlouhodobý tlak na snižování stavů hospodářských zvířat. „Už několik let se na evropské úrovni mluví o tom, že je potřeba snižovat stáda skotu a vůbec stáda zvířat, z důvodu produkce emisí. Stáda tím pádem přispívají k oteplování a tak dále. To znamená, byl tady tlak na to, aby nebyla taková nabídka hovězího,“ uvedl Havel.

Předseda Českého svazu chovatelů masného skotu Milan Novotný pak upozorňuje, že nabídka hovězího klesá dlouhodobě kvůli nákladnosti produkce a snížení poptávky. „Velkým tématem do budoucna je také generační obměna. Mladí lidé se do zemědělství, a zejména do živočišné výroby, příliš nehrnou. Chov skotu je dlouhodobá, náročná a kapitálově intenzivní činnost a bez dostatečného zájmu nové generace bude domácí produkce přirozeně klesat, což může nedostatek hovězího masa v budoucnu ještě prohlubovat,“ řekl Novotný.

Oba odborníci pak varují, že v zemědělství také dlouhodobě stoupají náklady jako jsou mzdy či nájmy. Novotný pak upozorňuje, že na pokles produkce v Česku má vliv i katarální horečka ovcí, virové onemocnění, které se hmyzem přenáší i na skot.

Na ceny má vliv i globální vývoj. „Produkce hovězího masa v řadě regionů klesá, zatímco v jiných částech světa poptávka roste. V Česku sice spotřeba hovězího mírně klesá, ale ve světě – zejména v Asii – naopak roste,“ doplnil Novotný.

Na vysoké ceně hovězího se také podepisuje nejnižší množství hovězího v Americe, kde se počty ve stádech dostaly na nejnižší počty za více než 70 let, a to kvůli suchu. Zároveň byl omezen dovoz hovězího z Mexika kvůli výraznému rozšíření bzučavky lidožravé, která své larvy klade právě do ran teplokrevného dobytka.

Na podzim 2025 pak byl zaznamenán výrazný pokles stád i v Evropě, a to například o 13 % v Nizozemsku či o 7 % v Německu či Belgii.

„Hovězí se nestává luxusem kvůli chovatelům ani zpracovatelům, ale proto, že ho na světě začíná být málo,“ uzavírá Novotný.