Království delikates

MENU PAVLA MAURERA

Království delikates
podnik Aspic v Barceloně Foto: Pavel Maurer
3
Týdeník
Pavel Maurer
Sdílet:

Sdílet:

Hlavní zprávy

Týdeník Echo

Koupit

Zprávy

Další zprávy

Weby provozuje SPM Media a.s.,
Křížová 2598/4D,
150 00 Praha 5,
IČ 14121816

Echo24.cz

Copyright 2026 © Echo Media, a.s. © ČTK. Publikování nebo šíření obsahu je zakázáno bez předchozího souhlasu.Provozovatelem serveru je Echo Media, a.s., se sídlem Křížová 2598/4d, 150 00 Praha 5, Česká republika • IČ: 02581574 zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze pod spisovou značkou B 19589.

Miluji bistra nebo restaurace spojené s lahůdkářstvím. To znamená, že si tam můžu dát regulérní jídlo ne na stojáka, ale s obsluhou, a pak když mi něco obzvláště chutná, tak si to u sekce „deli“ koupím s sebou domů. Mohou to být třeba domácí plněné tortellini, rostbíf, nějaký salátek, sýry, salámy, čerstvě připravené omáčky, vakuované uzené prasečí nožičky plněné husími játry, prostě pochutiny všeho druhu. Netuším, proč tohle u nás moc nefunguje, když třeba v Itálii nebo ve Španělsku je to docela běžné a populární. Pokud si dobře pamatuji, tak v Praze tuto tradici nějakou chvíli drželo slavné lahůdkářství Paukert na Národní třídě, pak třeba sardinská restaurace Ichnusa na Smíchově a dnes tomuto konceptu kraluje asi největší a nejslavnější The Italians (bývalý Wine Food Market) s několika pobočkami tak skvěle zásobenými, že i mnohého Itala to dostane do kolen.

 

O tom všem jsem přemítal, když jsem před týdnem seděl v Barceloně v mém oblíbeném podniku Aspic (ano, rosol i želé) a okouzleně polykal sliny nad stovkami sýrů a salámů, nadívaných křepelek, plněných kalamárů, studených chobotnicových salátů a grilovaných krevet v majonéze. Tenhle podnik netouží být umístěn na hlavních turistických trasách, raději si pěstuje stabilnější klientelu, která prahne nejen po kvalitním jídle, ale též si chce také něco gastronomicky vyladěného nakoupit domů. Já jsem při obědě přeskočil telecí plátky, mořskou štiku s waldorfským salátem, také tartar z tuňáka almadraba (loven rukama), protože jsem byl okouzlen jejich neobvyklou signifikantní verzí krémového salmoreja se šunkou jamón a kousky humra.

A to stojí za malé vysvětlení: jaký je vlastně rozdíl mezi třemi slavnými a typickými polévkami gazpacho, salmorejo a ajoblanco? Jednak pocházejí z Andalusie, kde je dost horko, proto jsou studené. Teď foneticky: polévka „acho blanko“ (bílý česnek) vznikla díky Arabům, kteří ovládali tuto část Španělska téměř osm století, ale neměli rajčata, protože ta do Evropy dorazila až po objevení Ameriky. Základem jsou tedy rozemleté syrové mandle, česnek, chleba, sherry ocet, olivový olej. Říká se jí také „bílé gaspačo“. Klasické a dnes velmi oblíbené „gaspačo“ už obsahuje rajče, dál papriku, okurku, česnek, smažený chléb, ocet, olivový olej. Zatímco surovin pro „salmorecho“ je méně: rajčata, česnek, olivový olej, chleba. Může být však ozvláštněno vejcem natvrdo a šunkou serrano. Dnes má tedy každá tahle polévka podobný genetický kód, ale také svůj specifický charakter a občas do ní kuchaři rádi přihodí ještě něco navíc. A takové varianty si právě může dovolit zkušený chef, který dokáže vykouzlit skvělé jídlo, v němž využije i některé z mnoha ingrediencí z vlastního lahůdkářství. Jsou čerstvé a stále při ruce. Já ochutnal salmorejo v nečekané kombinaci se studeným humrem poprvé a mohu jen doporučit.

Když to půjde, tak ani na cestách nejezte, nepijte ani nežijte blbě!

Aspic, Pau Casals, 24, Barcelona

×

Podobné články