Konec slavného šéfkuchaře v čele „nejlepší restaurace na světě“. Mlátil, bodal a zastrašoval zaměstnance
KRIZE V LUXUSNÍ RESTAURACI
Slavný dánský šéfkuchař René Redzepi končí v čele gastronomického projektu Noma, který i spoluvlastní. Stalo se tak poté, co se objevila vážná obvinění z násilí a špatného zacházení se zaměstnanci. Mluví se o šikaně, zastrašování, bití i bodání spolupracovníků. Redzepi, který je považován za jednu z nejvlivnějších postav světové gastronomie, oznámil rezignaci po více než 20 letech ve vedení podniku. Nutno dodat, že kodaňská restaurace Noma se pyšní třemi michelinskými hvězdami a pětkrát se stala „nejlepší restaurací na světě“, píše německý deník Bild.
Případ otevřelo rozsáhlé vyšetřování deníku The New York Times, který hovořil s 35 bývalými zaměstnanci restaurace. Jejich svědectví popisují prostředí v kuchyni mezi lety 2009 a 2017 jako extrémně tvrdé a místy násilné. Podle výpovědí měl Redzepi některé kuchaře fyzicky napadat, strkat je do zdí či je zastrašovat. Zaměstnanci rovněž mluvili o veřejném ponižování, kritice vzhledu a neustálém tlaku na výkon. Redzepi údajně bil své zaměstnance pěstmi a bodal je kuchyňským náčiním, píše Bild.
Součástí pracovního režimu měly být i extrémně dlouhé směny, někdy až šestnáct hodin denně, přičemž náročné podmínky údajně dopadaly také na stážisty. Podle bývalých členů týmu panovala v kuchyni atmosféra strachu, která kontrastovala s obrazem dokonalosti, jaký restaurace prezentovala navenek.
Redzepi po zveřejnění obvinění připustil, že jeho chování v minulosti mohlo lidem ublížit. V prohlášení uvedl, že si sice nevybavuje každý popisovaný incident, ale ve výpovědích bývalých zaměstnanců poznává dost ze sebe, aby převzal odpovědnost. Podle něj omluva sama o sobě nestačí.
Na sociálních sítích oznámil, že se vzdá funkce ředitele projektu Noma a zároveň odstoupí ze správní rady nadace MAD, která se věnuje vzdělávání a rozvoji gastronomie. Uvedl, že je čas uvolnit prostor novému vedení a že samotný podnik musí být důležitější než jeho zakladatel.
Restaurace Noma patřila po dvě desetiletí k nejvýznamnějším podnikům světové gastronomie. Od svého založení v Kodani v roce 2003 zásadně ovlivnila podobu moderní haute cuisine. Redzepi proslul důrazem na lokální suroviny, divoké byliny, fermentaci a radikálně regionální kuchyni inspirovanou severskou přírodou.
Noma získala tři michelinské hvězdy a pětkrát byla vyhlášena nejlepší restaurací světa v prestižním žebříčku The World’s 50 Best Restaurants. Rezervace na stůl se běžně vyprodávaly na měsíce dopředu a cena degustačního menu se pohybovala až kolem 1500 dolarů. Na stáže se hlásili kuchaři z celého světa, Anthony Bourdain označil Redzepiho za nejvlivnějšího šéfkuchaře své doby a v Dánsku ho ocenila i královna. Noma symbolizovala inovaci, kreativitu a ambice přehodnotit budoucnost jídla.
Původní restaurace v Kodani však ukončila klasický provoz v roce 2023. Projekt se od té doby zaměřuje především na krátkodobé pop-up restaurace po světě, výzkumnou fermentační laboratoř a gastronomické produkty pod značkou Noma Projects. V současnosti funguje luxusní pop-up podnik v Los Angeles.
Po zveřejnění obvinění několik sponzorů od projektu odstoupilo. Zatím není jasné, kdo převezme vedení kuchyně ani jak bude budoucnost Nomy vypadat.
