Když ideologie vítězí nad biologií: Hazardní experiment chystané reformy školního stravování

Plánovaná reforma Spotřebního koše ve školních jídelnách je v médiích často líčena jako pokrokový krok ke zdravějšímu stravování. Ve skutečnosti je to primárně ideologické dílo, které není bezpečně podloženo vědeckými a epidemiologickými daty, a představuje vážné riziko s dalekosáhlými negativními dopady na zdraví české populace. Protože v dětské stravě omezuje nejkvalitnější zdroje živin, jejím výsledkem bude výrazné zhoršení kvality školní stravy, s velmi reálným rizikem poklesu tělesné výšky, nárůstu dětské obezity a propadu populačního IQ.

Kořeny těchto připravovaných změn sahají až do roku 2015, ale vehementně se je snažila prosadit především bývalá vláda premiéra Fialy. Radikální změny se týkají především omezení červeného masa na jediný pokrm týdně, snížení počtu masových dnů na dva týdně, redukce podávání mléka a mléčných výrobků, navýšení luštěnin až o 50% a ryb až o 60% (v kategorii 15-18-letých). Současná vláda avizovala, že tuto novelu zruší, a na základě „kulatého stolu“ ze dne 13. února byla uzavřena kompromisní dohoda, podle níž se zavedení reformy odkládá přinejmenším do září 2027. Do té doby mají být zmapovány praktické dopady tohoto experimentu na chod jídelen a reakce žáků. Aktuální vyjádření našich ministrů ale vzbuzují dojem, že se jim do skutečných změn příliš nechce.

Tento obojetný postoj by však měli vážně přehodnotit. Velkým tajemstvím pro naše ministerstva totiž je, že zásadní teze reformy jsou ve skutečnosti smyšlené. O žádnou velkou vědu se přitom nejedná; jde vesměs o zcela elementární výživové poznatky, které jsou v dnešní době internetu dobře dostupné. Autoři novely například šíří tvrzení, že ve školní stravě neubude žádných důležitých živin, protože rostlinné bílkoviny z obilovin a luštěnin jsou navzájem komplementární, v pestré stravě se esenciální aminokyseliny nějak namíchají a rostlinné potraviny mohou bezpečně nahradit živočišné produkty jako zdroj vitamínů a minerálů.

Pokud byste však zažádali o odborné zdroje, žádné reakce se nedočkáte. Autorská skupina ani po šesti letech (!) opakovaných urgencí nebyla schopna předložit žádné protiargumenty, které by jejich tvrzení potvrzovaly. Není divu. Kombinací obilovin a luštěnin se totiž deficity aminokyselin plně nevyrovnají a tyto kombinované pokrmy navíc trpí extremním objemem a kalorickou zátěží. Kvalita bílkovin v potravinách se hodnotí na základě obsahu limitních (relativně nejhůře zastoupených) esenciálních aminokyselin a pokud ze stravy vyřadíte potraviny s nejvyšším obsahem těchto aminokyselin (mléko, vepřové maso, vejce), je zákonité, že průměrná kvalita bílkovin se razantně propadne. Obsah vitamínů a minerálů v rostlinách je navíc do značné míry jen „papírový“, protože jejich využitelnost je omezena přítomností tzv. antinutričních látek. Bylo například doloženo, že z vařených luštěnin se často vstřebá jen cca 2% obsaženého železa, v porovnání s cca 25% u masa.

Co se týče omezení červeného masa ve školní stravě, to má být údajně ospravedlněno pečlivě vyhodnocenými doporučeními ze severských zemí (NNR2023). Pokud však do těchto doporučení nahlédnete, s překvapením zjistíte, že průkazná evidence se týká jen zpracovaného (tj. silně tepelně nebo chemicky upraveného) masa. NNR2023 sice červené maso omezuje, ale samo přiznává, že solidní důkazy nemá a argumentační slabiny vyplňuje „environmentálními dopady“. Stojí přitom za zmínku, že aktuálně probíhající studie PURE – zatím největší epidemiologická studie v historii probíhající ve 27 zemích – skutečně potvrdila zdravotní závadnost zpracovaného masa, ovšem nezpracované (vařené, dušené, pečené) maso považuje za volitelnou součást zdravé stravy.

Toto očividně účelové směřování nového Spotřebního koše není nijak překvapující, pokud se seznámíme se světonázorem autorské skupiny (sdružené kolem webových stránek Máme to na talíři). Nijak se totiž netají svojí zálibou ve „zdravém rostlinném stravování“ a vedoucí týmu se dokonce hrdě označuje za veganskou aktivistku. Její názory nejsou zpochybňovány zřejmě z toho důvodu, že je líčena jako vážená nutriční expertka, která absolvovala studium na prestižní London School of Hygiene and Tropical Medicine. Kupodivu se však nikdo nepozastaví nad tím, že jsou to zrovna tyto „prestižní“ instituce z anglosaských zemí, kterým vděčíme za kalamitu veřejného zdraví v posledním půlstoletí.

Je to právě tento londýnský ústav, který otevřeně propaguje tzv. udržitelnou planetární stravu EAT Lancet – veskrze ideologický koncept rostlinného stravování, jehož mnohačetné nutriční deficity (vitamín B12, vápník, železo, zinek…) byly kritizovány dokonce i v samotném medicínském žurnálu The Lancet, který ho původně svojí autoritou zaštítil. O aktuálním stavu soudnosti britských odborníků výmluvně svědčí fakt, že toto nutričně nedostatečné menu je prezentováno jako inspirace pro školní stravování (!). Na prvním místě je tu samozřejmě záchrana světa a nikoli blaho školáků.

Jak bychom dopadli, pokud bychom podobná doporučení zkopírovali, to je názorně vidět na čerstvých datech přicházejících z USA, Velké Británie a Nizozemska, kde dochází po 100-150 letech kontinuálního pozitivního trendu k poklesu tělesné výšky u mladé generace. Ve statistikách spotřeby potravin je příčina vidět zcela jasně: Nahrazení červeného masa obilovinami a drůbeží. V Dánsku utekli takříkajíc hrobníkovi z lopaty jen díky tomu, že v posledním desetiletí dramaticky zvýšili konzumaci mléčných výrobků.

Jak je to však možné, když odhadovaná konzumace bílkovin u evropských dětí zhruba 2-3krát překračuje aktuální mezinárodní normy? Vysvětlení je prosté: Tyto normy jsou založeny na primitivních, spekulativních výpočtech odvozených z nespolehlivých testů dusíkové bilance u dospělých a jejich pochybné přesnosti jsou si vědomi i jejich vlastní autoři. V každém případě je zjevné, že dětský organismus reaguje velmi citlivě na změny životních podmínek a představa, že po redukci nejkvalitnějších zdrojů živin ve školní stravě se nic nestane, je naprosto bláhová.

Problém ale nekončí jen u tělesné výšky. Tělesný vzrůst je jedním z klíčových indikátorů všeobecného zdraví populace a s jeho pádem přichází zákonitě pád v mnoha dalších zdravotních statistikách. Týká se to také obezity, před kterou prý má reforma děti chránit. Mezi tělesnou výškou a obezitou ve vyspělých zemích totiž existuje inverzní (protikladný) vztah, což bylo doloženo i v nedávno publikovaném výzkumu životního stylu 2045 středoškoláků, který jsem pod hlavičkou brněnské Fakulty sportovních studií provedl v letech 2016-2023. Má to svou logiku, protože strava postavená na kvalitních živočišných bílkovinách vede k maximálnímu využití přijatých živin na tělesný růst, zatímco nekvalitní rostlinná strava s velkým množstvím sacharidů vyvolá utlumení syntézy tělesných bílkovin a zvýšené ukládání nevyužitých živin v podobě podkožního tuku.

Příznivý efekt školního stravování se přitom vůbec nejeví jako zanedbatelný. Chlapci, kteří pravidelně navštěvovali školní obědy už od základní školy, byli o 1.7 cm vyšší než ti, kteří na školní obědy nikdy nechodili, a u děvčat tento rozdíl činil dokonce 4.0 cm. Pravidelní návštěvníci měli také o cca 2.5% tělesného tuku méně. Je tedy jasné, že příčina obezity českých dětí nevězí ve školních obědech. Obézní jsou především děti z nižších sociálních skupin, které školní obědy ignorují.

Asi největším podnětem k zamyšlení je pro naše ministerstva zdravotnictví a školství vliv stravy na výši IQ. Ten je nezpochybnitelný a kupříkladu deficit jódu je schopen srazit IQ skóre o 10-15 bodů. Z výzkumů na keňských dětech přitom víme, že maso má výraznější vliv na IQ než mléko. V této souvislosti je hodno zmínky, že v posledních desetiletích se v bohatých západních zemích začal obracet tzv. Flynnův efekt – pozitivní trend výsledků v IQ testech, který dlouhodobě rostl v tandemu s tělesnou výškou. Výzkumníci v Norsku dospěli k závěru, že příčina musí vězet v nějakém faktoru prostředí, protože IQ skóre tamějších branců klesala i v rámci jednotlivých rodin.

Ve svém nedávném komentáři pro odborný žurnál Annals of Medicine jsem se proto pokusil dát trend IQ skóre u norských a dánských rekrutů do souvislosti s vývojem kvality bílkovin („proteinového indexu“, poměru mezi spotřebou nejvíce konzumovaných bílkovin nejlepší a nejhorší kvality). Je pozoruhodné, že v obou zemích kopírovala křivka IQ křivku proteinové kvality se zhruba desetiletým zpožděním. Ačkoli tato data nemohou být brána jako průkazná a zůstává nejasné, proč se změny v kvalitě bílkovin projevují disproporčně výrazněji na IQ než na tělesné výšce (v Norsku trend tělesné výšky zatím jen stagnuje a je zřejmě podporován také mimořádnou konzumací ryb), odborně jsou zcela opodstatněná a velmi varovná. Mimo jiné také indikují, že pro vývoj mozku je klíčové hlavně předpubertální období, což je velmi relevantní pro stravování v mateřských školkách, kde budou děti „zdravé stravě“ vystaveny po celý den bez možnosti volby.

Naši vládní činitelé by se proto co nejrychleji měli odhodlat k činu a prověřit, zda jsou teze nového Spotřebního koše v souladu s objektivními vědeckými fakty. Pokud se ukáže, že těmto faktům odporují, není o čem dále diskutovat, protože tím tento projekt skončil. Nežijme však v iluzích, že se do této prověrky všichni vrhnou s bezuzdným nadšením; do podpory novely se totiž zapletla řada otitulovaných osob a zjištění, že veřejně propagují nevědecký dokument, by pro ně byla velmi nepříjemná a kompromitující. Osobně bych jim nicméně doporučil vystoupit z tohoto Titanicu co nejdříve. Množství empirických dat totiž bude narůstat a zkánosné důsledky současné nutriční politiky nebudou moci popřít ani ti nejnadšenější spasitelé planety.

Autor je odborný publicista v oblasti výživy a zdraví